Normas HACCP e higiene

El sistema HACCP, acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point, es un sistema estudiado e implantado a nivel europeo, que consta de una serie de principios que prevén la identificación de los puntos críticos de la cadena productiva, la determinación de los controles a realizar a cabo, los métodos para llevar a cabo controles y correcciones. Este conjunto de procedimientos tiene como objetivo garantizar que los productos alimenticios puedan consumirse sin ningún riesgo.

El medio ambiente y el equipo.

Analizando las normas relativas a los ambientes de producción, recordamos, en primer lugar, que las disposiciones de la ley exigen que los espacios disponibles sean adecuados para los equipos utilizados, de modo que permitan operaciones fáciles para los empleados a cargo de la preparación. El tamaño de las habitaciones debe ser capaz de garantizar unas correctas prácticas de higiene, evitando la contaminación cruzada entre alimentos. De hecho, en un laboratorio de helados, los diversos equipos deben estar dispuestos de tal manera que permitan un recorrido por las distintas etapas de preparación. Partiendo de la posición en la que se almacenan las materias primas, pasamos primero a la maquinaria en la que se pesan y mezclan las materias primas, luego a las máquinas de pasteurización y cremado y, por último, al abatidor, en el que rápidamente se alcanzan temperaturas de - 40°C ya la celda de refrigeración y conservación, con temperatura garantizada de -20°, -22°C.
En la práctica, es una cadena de producción que tiene sus propios puntos fijos, dispuestos uno tras otro, de manera que no es posible mezclar productos contaminados con productos que ya han sido sometidos a un tratamiento térmico y que, por tanto, son microbiológicamente puros.
Cada Municipio puede solicitar la observancia de sus propias directivas en cuanto a la definición de las reglas a seguir en un laboratorio de helados; en términos muy generales, podemos recordar que un laboratorio de helados debe tener paredes de material lavable, hasta una altura de 1,80 metros, mientras que el piso debe construirse con una inclinación directa hacia una rejilla de salida, para permitir la rápida y profunda limpieza.

La limpieza e higiene de los operarios

El conjunto de todos los procedimientos para eliminar gérmenes y microorganismos patógenos constituye el proceso de higienización del local. La limpieza para eliminar todos los residuos de procesamiento debe realizarse diariamente, mientras que una limpieza más profunda debe completarse cada semana con el control cuidadoso simultáneo de la integridad de las barreras anti-insectos y anti-animales. La limpieza y desinfección de la suciedad debe ser fácil de realizar, por lo que todas las superficies deben ser de materiales fáciles de limpiar, como el acero inoxidable, y lineales, sin huecos de difícil acceso con los equipos de limpieza estándar.
Una consideración final sobre la higiene de los operadores; Además del cumplimiento de lo dispuesto en la ley que establece la obligatoriedad de controles médicos periódicos para el personal en contacto con productos alimenticios, como los helados, se deben seguir una serie de reglas: la ropa, siempre limpia, debe usarse únicamente dentro del laboratorio, el cabello debe estar recogido hacia atrás debajo de un tocado, no se deben usar joyas u otros artículos similares, y las manos y uñas deben estar siempre bien limpias y desinfectadas.