Cocina al vacío: por qué utilizarla en su restaurante.

La cocina al vacío, también conocida como sous vide, es una técnica culinaria cada vez más popular. Es un método de cocción a baja temperatura que consiste en preparar los alimentos sellados en bolsas de plástico a temperaturas de entre 50° y 100°.

La cocción sous vide permite realzar el sabor de los alimentos sin utilizar demasiada sal. Además, gracias a las bolsas cerradas, se evita la oxidación y no se pierden las propiedades nutritivas. Por último, evita los choques térmicos y las quemaduras.

Si no se hace correctamente, se corre el riesgo de no cocinar bien la carne y no eliminar así el riesgo de bacterias u otro tipo de microorganismos. Los tiempos de cocción también son muy largos .

Para este tipo de cocción se deben utilizar las herramientas adecuadas, por lo que los profesionales confían en las máquinas profesionales de cocción al vacío.

Por lo tanto, para llevar a cabo la cocción al vacío, es necesario disponer de dos herramientas:

    - la máquina de vacío, que se utiliza para crear el vacío en las bolsas de plástico utilizadas para cocinar los alimentos y sellarlas.

    - el Roner, un instrumento que permite cocinar al baño maría con un control constante de la temperatura.

¿Cómo cocinar los alimentos utilizando la técnica del vacío?

Se introducen los alimentos crudos en las bolsas adecuadas, se crea el vacío extrayendo el aire del interior y se cuecen a una temperatura comprendida entre 40C° y 95C°. El tiempo de cocción puede variar de unos minutos a varias horas en función del alimento, que una vez listo puede conservarse en el frigorífico o consumirse inmediatamente.

¿Qué alimentos cocinar?

Los alimentos más adecuados para este tipo de cocción son los filetes o rodajas de pescado, los cortes de carne, las frutas y verduras ya limpias y cortadas, y los huevos enteros.

¿Por qué un restaurante debe elegir la cocción al vacío?

La cocción al vacío no sólo alarga la vida útil de los alimentos hasta tres veces, sino que también mejora su calidad. Además, puede ofrecer una cocina saludable, ya que este método de cocción permite cocinar sin añadir grasa, lo que da como resultado platos sanos y bajos en calorías.

Adquirir una máquina de cocción al vacío también le permitirá evitar el desperdicio y, en consecuencia, ahorrar dinero, ampliar su menú y ofrecer un producto conservado higiénicamente y, por tanto, de mejor calidad.

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