ESTOFADO PROFESIONAL: ALGUNOS CONCEPTOS

¿Qué es estofar?

El estofado es una técnica de cocción lenta que permite tratar los alimentos en dos etapas:

    - ETAPA 1 : Se asa el plato elegido ;

    - ETAPA 2: El plato ya asado se guisa con la tapa cerrada añadiendo caldo, vino o agua.

Los alimentos que suelen cocinarse en las marmitas profesionales son la carne, el pescado y las verduras. Además, las marmitas son especialmente populares entre los cocineros para guisar estofados, carne, verduras y hortalizas de todo tipo.

¿Qué ventajas tiene utilizar una sartén profesional?

Además de las ventajas en términos de tiempo de preparación, también obtendrá ventajas en términos de sabor para todas aquellas preparaciones que requieran una cocción larga y lenta: cortes de carne o pescado, estofados, ragús o salsas.

Las marmitas profesionales que se encuentran en las cocinas de los restaurantes pueden funcionar con gas o electricidad y permiten cocinar un gran número de platos al mismo tiempo. Están fabricadas íntegramente en acero inoxidable AISI 304 con una tapa pesada y casi hermética, para que los vapores y aromas producidos durante la cocción queden sellados en su interior.

¿Cómo elegir una sartén profesional?

Para elegir una sartén profesional, debe tener en cuenta algunos factores, como :

    - Alimentación: eléctrica o de gas a elegir en función de la disponibilidad de su local;

    - Capacidad: de 50 a 250 litros, a elegir en función de su volumen de trabajo;

    - Profundidad: de 60 a 90 cm según sus necesidades de espacio;

    - Tamaño: sobre encimera o sobre mueble a elegir según su colocación.

¿Sartén de gas o elétrica?

La sartén de gas tiene una cuba calentada por quemadores en contacto directo con el fondo y mediante un mando se puede ajustar la temperatura de 100°C a 300°C. La sartén de gas es segura porque tiene un termostato con un termopar que impide que salga gas si se apaga la llama. La sartén de gas necesita una chimenea y una campana extractora.

La sartén eléctrica tiene el fondo calentado por resistencias blindadas y una temperatura regulable de 45°C a 300°C. Es muy segura porque tiene un termostato con un termopar que impide que se escape el gas si la llama se apaga. Es muy segura, ya que dispone de un termostato de seguridad que impide que se superen temperaturas excesivas. La ley no exige la instalación de campana extractora y/o chimenea en este caso, pero es aconsejable consultar a la ASL local para su comprobación.

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