Guida all’acquisto dei tavoli refrigerati

Nel settore della ristorazione e ovunque si lavori a diretto contatto con gli alimenti, una giusta attrezzatura professionale è in grado di ottimizzare le attività quotidiane e rendere fluidi i processi di lavoro, e di risponde alle esigenze di conservazione ottimali delle materie prime, evitando sprechi e garantendo qualità.
In una cucina professionale, i primi alleati che occupano di diritto uno spazio dedicato sono i tavoli refrigerati. Se sei indeciso su quale sia l’apparecchiatura migliore per il tuo locale segui le indicazioni che trovi disponibili nella nostra guida all’acquisto dei tavoli refrigerati. Potrai spaziare tra modelli e tipologie differenti e scegliere il prodotto più adatto alle necessità lavorative della tua attività.

Tavoli refrigerati: cosa sono e a cosa servono

I tavoli refrigerati sono i componenti senza i quali nessuna cucina professionale è in grado di essere funzionale. Sono componenti che per la loro natura, occupano la maggior quantità di spazio dietro le quinte del tuo locale ma risultano di fondamentale importanza per conservare ogni cibo alla giusta temperatura con il plus di offrirti un piano di lavoro ampio e funzionale e numerosi scomparti per tenere tutto a portata di mano.
Se ti stai approcciando per la prima volta a questo tipo di attrezzatura professionale ci sono degli aspetti che, in fase di acquisto non puoi trascurare, e nella nostra guida, proviamo a sciogliere i tuoi dubbi su quale sia il miglior tavolo refrigerato per il tuo lavoro.
Per scegliere il giusto tavolo refrigerato devi tenere in considerazione una serie di parametri tra i quali:

• Dimensioni e caratteristiche estetiche dei diversi modelli
• Temperatura negativa / positiva
• Tipologia di motore
• Modalità di sbrinamento
• Classe climatica

Tavoli refrigerati: dimensioni e caratteristiche estetiche

La prima caratteristica che attira l’acquirente riguarda senza dubbio l’estetica del prodotto e la sua composizione. In genere, il materiale di realizzazione per eccellenza è l’acciaio inox. I tavoli refrigerati in acciaio inox sono i più comuni: resistenti e igienizzabili per tutta la grandezza della loro superficie. L’acciaio inoltre è tra i pochi materiali che a contatto con qualsiasi alimento ne conserva intatte le proprietà senza comprometterle e alterarle.
I tavoli refrigerati standard più comuni occupano in genere una profondità che varia dai 60 agli 80 cm. Il numero di sportelli e la posizione del motore determina la lunghezza del piano di un tavolo refrigerato.
Sul portale ristorazione-refrigerazione.it  puoi trovarne di ogni dimensione e scegliere tra i modelli da una a quattro porte, in base alla capienza che stai cercando, con prodotti che superano anche i 2 metri e mezzo o sono più compatti per spazi ristretti.
I tavoli refrigerati svolgono svariate funzioni, oltre ad essere il luogo di conservazione adatto a varie pietanze, fungono da ampie superfici sulle quali poter impastare o dove appoggiare l’occorrente per assemblare i piatti tenendo il cibo a portata di mano.

La manutenzione ordinaria dei tavoli refrigerati in acciaio inox è, inoltre, molto semplice: basta utilizzare detergenti antibatterici e asciugare la superficie con un panno morbido evitando l’utilizzo di saponi particolarmente aggressivi o corrosivi che possono danneggiarne le pareti.

Temperatura negativa/positiva dei tavoli refrigerati

Poiché la destinazione d’uso primaria di un tavolo refrigerato è quella di conservare gli alimenti alla corretta temperatura è necessario essere a conoscenza delle tipologie di refrigerazione disponibili. Nel mondo della conservazione alimentare infatti, esistono tavoli refrigerati a temperatura positiva e negativa e la loro specifica determina la migliore modalità di conservazione per cibi differenti. Qual è la differenza?
Per la conservazione adeguata di carne e pesce fresco è ottimale orientarsi su tavoli refrigerati dalla temperatura positiva che mantengono un intervallo compreso tra -2 e +8°C. Se si ha necessità di tenere surgelati i prodotti, allora la scelta verte su tavoli refrigerati in acciaio inox con temperatura negativa, che rimangono in un intervallo compreso tra i -18° e i -20°C, raggiungendo anche picchi di 25°C

In ogni caso, è buona norma seguire le regole di conservazione del cibo, a prescindere che si tratti di tavoli refrigerati con temperatura positiva o negativa. I cibi devono essere puliti e non contaminati ancor prima di essere riposti nei vani del tavolo, conservati con cura con il loro imballo o in recipienti adatti. Inoltre devono necessariamente essere già freddi per consentire una conservazione ottimale e limitare la proliferazione di muffe o batteri, lasciando intatte le proprietà di ogni alimento. Sarebbe ottimale evitare l’apertura frequente degli sportelli per evitare continui sbalzi di temperatura e consumi eccessivi

Tipologia di motore dei tavoli refrigerati

Tra le componenti che distinguono i tavoli refrigerati senza dubbio, una delle principali, che determina spesso la scelta a favore dell’uno dell’ altro modello, riguarda il motore.
Il motore, ciò che consente il funzionamento del tavolo refrigerato, può essere di due tipi: interno o remoto

Nel caso di tavoli refrigerati con motori interni, ti troverai di fronte ad un articolo con pro e contro: di facile trasporto e installazione, agevole da essere spostato ma con la pecca di essere più ingombrante e di necessitare di una corretta areazione per il suo buon funzionamento. Inoltre, potresti incappare nell’inconveniente di alzare la temperatura dell’intera stanza se gli spazi non sono adeguati e di essere costantemente soggetto al rumore generato dal suo funzionamento, anche se i modelli più recenti riducono al minimo i fastidi e contengono i decibel in modo da non risultare estenuanti per i dipendenti che lavorano per ore nel luogo chiuso dove è presente l’apparecchio.

I tavoli refrigerati con motore da remoto hanno anch’essi aspetti positivi e negativi. Richiedono una certa esperienza per l’installazione ma all’interno dell’ambiente di lavoro sono più compatti e offrono la possibilità di ottimizzare gli spazi. La parte remota del motore è generalmente posta all’esterno, dove ha a disposizione maggiore spazio per l’areazione ma diventa molto limitante per gli spostamenti. Per questo, quando ti troverai a selezionare l’articolo per il tuo laboratorio gastronomico dovrai tenere conto anche di questa variabile e porti le giuste domande in previsione del futuro della tua attività.

Come avviene il raffreddamento degli alimenti nei tavoli refrigerati?

Esistono due modalità attraverso le quali avviene la conservazione dei cibi alla temperatura adeguata. Si parla di refrigerazione statica o refrigerazione ventilata.
La prima è adatta alla conservazione di alimenti che necessitano di un ambiente più umido per mantenere le proprietà intatte. Il freddo si diffonde per “caduta” e aiuta a preservare cibi come carni e pesce. Nei tavoli refrigerati ventilati invece, il raffreddamento si origina da un evaporatore che diffonde il freddo in tutti i vani: in questo tipo di tavolo è bene conservare pietanze come verdure e pasta fresca, che necessitano di ambienti secchi dove stazionare.
A seguito della refrigerazione è necessario procedere alle operazioni di sbrinamento che aiutano a ottimizzare la durata nel tempo del macchinario.
Lo sbrinamento è il processo che si attiva per sciogliere la brina e eliminare eventuali formazioni di ghiaccio che possono presentarsi nel tuo impianto refrigerante. Le pratiche per attuare lo sbrinamento dei tavoli refrigerati sono diverse. Innanzitutto lo sbrinamento può essere manuale o programmato. Nel primo caso, sarai tu stesso ad attivare il processo mediante apposito interruttore. Nel secondo caso, puoi stabilire l’ora in cui attivare lo sbrinamento e lasciare che il macchinario svolga la funzione in autonomia.

Modalità di sbrinamento

La modalità di sbrinamento è un altro fattore determinante da tener presente in fase di acquisto di tavoli refrigerati professionali e può avvenire in diversi modi. Si attua lo sbrinamento con gas caldo mediante l’immissione di un fluido nella serpentina normalmente dedicata al materiale di raffreddamento o attraverso un processo di immissione di una soluzione a basso punto di congelamento. Si può avviare lo sbrinamento elettrico agendo direttamente sull’evaporatore, mediante l’uso di una resistenza. In alcuni casi si preferisce lo sbrinamento a sosta, che avviene semplicemente con la sospensione dell’alimentazione del macchinario che ne ferma il funzionamento aumentando la temperatura dell’ambiente interno. In poche ore, il processo fa sì che il ghiaccio e la brina in eccesso vengano eliminati dal sistema di smaltimento.
Tutte queste opzioni prevedono tempistiche e modi diversi e per questo la soluzione migliore dipende anche da quanto tempo hai a disposizione prima di dover riutilizzare il tuo tavolo refrigerato.

Classe climatica

La classe climatica è un aspetto che riguarda principalmente le performance in termini di efficienza di funzionamento, rispetto all’oggetto del tuo acquisto. Nello specifico, la classe climatica è l’indicatore delle temperature ambientali entro le quali i tavoli refrigeranti, così come frigoriferi e congelatori, funzionano con performance ottimali. Per questo, in fase d’acquisto, è buona norma valutare questo parametro perché inteso come indicatore della capacità del circuito di raffreddarsi e isolare al meglio tutto ciò è conservato all’interno dell’apparecchio. E inoltre, soprattutto negli ambienti professionali, nei quali i tavoli refrigerati sono sottoposti ad uso intenso e a temperature spesso elevate, come quelle raggiunte nella cucina di un ristorante o in una pizzeria, una classe climatica elevata garantisce la corretta protezione dei cibi al suo interno e un perfetto equilibrio tra efficienza e consumi.

La classe climatica di appartenenza prevede diverse fasce entro le quali i macchinari ottimizzano le performance, dando vita a diverse categorie che distinguono anche articoli come i tavoli refrigerati in vendita sul nostro sito.
Per i macchinari dedicati a uso professionale l’indicazione avviene attraverso numeri progressivi:

– classe climatica 3, temperatura fino a 25° e umidità relativa del 60%
– classe climatica 4, temperatura fino a 30° e umidità relativa del 55%
– classe climatica 5 temperatura fino a 40° e umidità relativa del 40%
– classe climatica 7, temperatura fino a 35° e umidità relativa del 75%

Spesso la classificazione prevede anche categorie climatiche suddivise in sigle:

– classe SN (da 10°C a 32°C)
– classe N (da 16°C a 32°C)
– classe ST (da 16°C a 38°C)
– classe T (da 10°C a 43°C)

Più alta è la capacità della classe climatica e più il tuo cibo sarà la sicuro anche con condizioni esterne estremamente calde e afose.
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