Cucina sottovuoto: perché utilizzarla nel tuo ristorante.

La cottura sottovuoto, conosciuta anche con il nome di sous vide, è una tecnica culinaria sempre più diffusa. Metodo di cottura a bassa temperatura che consiste nel preparare il cibo chiuso in sacchetti di plastica con temperature comprese tra i 50° e i 100°.

La cottura sous vide consente di esaltare il gusto degli alimenti senza impiegare troppo sale. Inoltre, grazie ai sacchetti chiusi, sarà possibile evitare le ossidazioni e non far disperdere le proprietà nutritive. Infine permette di evitare gli sbalzi e gli shock termici e di incorrere in bruciature.

Se non fatta in modo corretto si rischia di non cuocere bene le carni e quindi non eliminare il rischio di batteri o altri tipi di microrganismi. I tempi di cottura sono inoltre molto lunghi .

Per questa tipologia di cottura bisogna utilizzare gli strumenti giusti per questo i professionisti si affidano a macchine sottovuoto professionali.

Pertanto per realizzare la cottura sottovuoto è necessario dotarsi di due strumenti: 

    • la macchina per il sottovuoto che serve a creare il vuoto nei sacchetti di plastica con cui cuocere gli alimenti e per sigillarli. 

    • il Roner, uno strumento che consente la cottura a bagnomaria con un controllo costante della temperatura.

Come cuocere gli alimenti con la tecnica del sottovuoto?

Inserire gli alimenti crudi negli appositi sacchetti, creare il sottovuoto togliendo l’aria al loro interno e mettere in cottura a temperatura compresa tra i 40C° e i 95C°. Il tempo d’immersione può variare da pochi minuti ad alcune ore in base alle pietanze, che una volta pronte possono essere conservate in frigorifero o consumate subito.

Quali alimenti cuocere ?

Gli alimenti che meglio si prestano a questa tipologia di cottura sono filetti o tranci di pesce, tagli di carne, frutta e verdura già pulita e tagliata e le uova intere.

Perché un ristorante dovrebbe scegliere la cottura sottovuoto ?

La cottura sottovuoto non solo permette di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione degli alimenti ma ne migliora anche la qualità. Inoltre puoi proporre una cucina salutare poiché grazie a questo metodo di cottura puoi cucinare senza l’aggiunta di grassi, ottenendo piatti salutari e a basso contenuto calorico. 

Acquistare una macchina per la cottura sottovuoto inoltre ti permetterà di evitare gli sprechi e risparmiare di conseguenza denaro, ampliare il menu e proporre un prodotto conservato igienicamente e quindi qualitativamente migliore.

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