Carne: a quale temperatura conservarla, la cella frigo e il banco refrigerato

La temperatura è un parametro essenziale per la conservazione corretta degli alimenti, così come stabilito nelle norme HACCP, le quali regolamentano tutti gli aspetti della filiera produttiva degli alimenti destinati al consumo umano, dalla produzione alla tavola del consumatore.

Le celle frigorifere

La conservazione corretta della carne all’interno della macelleria prevede l’adozione di una o più celle frigorifere, realizzate con chiusura a tenuta stagna e in grado di garantire il mantenimento costante della temperatura settata in osservanza alle indicazioni citate in precedenza. Importante anche l’impatto di portata d’aria e umidità poiché, unitamente alla temperatura, sono fattori in grado di influenzare le proprietà dell’alimento.
Nello specifico, umidità e portata d’aria determinano la progressiva diminuzione della qualità del cibo dovuta ad una progressiva disidratazione dello stesso. L’utilizzo delle ganciere, solitamente fabbricate in alluminio anodizzato, garantisce uno stoccaggio efficace del prodotto in osservanza alle norme igieniche oltre a preservarne la qualità: evita l’ammassamento delle mezzene, garantisce un ricircolo dell’aria costante ottimizzando in questo modo il processo di conservazione della carne.

Banconi refrigerati

L’utilizzo del bancone refrigerato svolge diverse funzioni, non è solamente il punto di contatto visivo tra il cliente e la carne esposta ma è fondamentale per garantire un corretto mantenimento della temperatura della carne.

Concludendo ci sono tre fattori che dobbiamo tenere in considerazione. Umidità, temperatura e pH, che influiscono sulla conservazione della carne e sulla proliferazione dei microrganismi. Se vuoi conservare la carne al meglio, i parametri ideali sono: Umidità relativa intorno al 90% (vicina ai livelli di umidità della carne stessa) - Temperatura tra gli 0 °C e i 2 °C (non ci sono differenze sostanziali tra carne bianca e rossa)- PH tra 4.4 e 4.5.

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